Азербайджанская кухня отличается не только кулинарными изысками, но и тем, что несет в себе информацию о прошлом целого народа, его обычаях, традициях и жизненном укладе. Особого внимания в этом отношении заслуживает кухня Западного Азербайджана, представляющая собой богатое наследие, которое формировалось веками, передаваясь из поколения в поколение. Сегодня многие блюда кухни Западного Азербайджана оказались на грани забвения и утраты своей самобытности. Что делается для сохранения кухни Западного Азербайджана и передачи ее будущим поколениям? На вопросы корреспондента АЗЕРТАДЖ ответил президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана Таир Амирасланов.
— Таир муаллим, здравствуйте. Как известно, кухня Западного Азербайджана отличается богатством и разнообразием. В чем уникальность этой кухни?
— Кухня Западного Азербайджана отличается богатой историей и традициями. Возникшее в середине XVIII века Иреванское ханство хотя и было одним из относительно молодых ханств того времени, но переняло самые передовые кулинарные традиции того времени. Особенно сильным было влияние кухни дворца Сефевидов. Многие сложные, профессионально приготовленные блюда дворцовой кухни Сефевидов готовились и в Иреванском ханстве. Иреванская кухня в целом воплощает в себе технологии и традиции азербайджанской кухни, при этом отличаясь использованием местных продуктов. Популярностью пользовалась специфическая пища, такая как бекмез и дошаб. Уникальны и названия. Так, красный бекмез называли «Нар бей» или «Гырмызы бей». Географическое положение и богатая природа Иреванского ханства способствовали формированию здесь разнообразных блюд и вкусов. Иреванская кухня, наряду с карсской, дербентской, тебризской, гянджинской и карабахской, являясь неотъемлемой частью азербайджанской кухни, еще более обогатила ее.
— Какие блюда можно выделить в кухне Западного Азербайджана и в чем особенности приготовления этих блюд?
— Западный Азербайджан отличается разнообразием климата и местных продуктов. В кухне этого региона широко использовались баранина и говядина, молочные продукты, дичь, дикорастущие и культурные растения. Форель из озера Гёйча, местные сорта сыра, различные виды пахлавы и бозбаша считаются одними из основных блюд этой кухни. Так, например, пахлава, приготовленная в Иреване, раньше готовилась только с миндалем, позже в нее стали добавлять грецкие орехи. Такая пахлава называлась «дворцовой». Иреванский вариант бозбаша под влиянием иранцев также назывался «абгуш». До широкого распространения в регионе картофеля в блюда добавляли каштаны. Иреванская кухня имеет сходство с кухней других регионов Азербайджана. Хотя здесь есть небольшие различия в названиях блюд и некоторых способах их приготовления, общие кулинарные принципы остались неизменными.
— Армяне всячески пытались присвоить себе эту кухню, но все исторические источники указывают на ее принадлежность жителям Иревана и Западного Азербайджана. Какие шаги необходимо предпринять для сохранения забытых блюд кухни Западного Азербайджана?
— Мы сейчас интенсивно работаем над этим. В течение многих лет мы проводим исследования, собираем старинные рецепты и выпускаем их в виде книг, чтобы сохранить забытые блюда кухни Западного Азербайджана. Этот процесс не ограничивается изучением письменных источников, но в то же время проводятся встречи с пожилыми жителями региона, записываются рецепты, которые остались у них на памяти, затем они переосмысляются и внедряются в современную кухню. В то же время необходимо продолжать научные исследования в целях сохранения и продвижения этих блюд, их включения в меню ресторанов и отдельных поваров. Чтобы познакомить мир с нашей национальной кухней, необходимы кулинарные фестивали, мастер-классы и выставки, демонстрирующие давние способы приготовления, блюда, которые готовились в каменных горшках, специфические рецепты дворцовой кухни. То есть этот процесс не должен ограничиваться научными исследованиями. Также для сохранения национальной кухни следует проводить специальные тренинги. В домах также надо поощрять приготовление этих блюд, возвращая традиционные сладости и блюда в наш ежедневный рацион.
— Вы озвучили интересные предложения… К сожалению, некоторые из наших национальных блюд присваиваются другими народами. Действительно, как вы и отметили, есть необходимость повысить работу для сохранения и продвижения этого наследия.
— Да, проводятся масштабные исследования кухни Западного Азербайджана. В настоящее время история этой кухни систематизируется путем восстановления забытых блюд и рецептов. Наша первая книга о региональной кухне Иреванского ханства получила международное признание и была удостоена премии «Лучшая кулинарная книга мира». В рамках наших исследований были проведены встречи с 1500 людьми, собраны рецепты и изучены исторические источники. В результате было собрано 413 блюд. Затем вышла наша вторая книга «Сладости Западного Азербайджана». В этой книге представлено более 100 наименований старинных сладостей и технология их приготовления. Третья книга, над которой мы сейчас работаем – исследование под условным названием «Иреванская кухня XIX века». Цель – более глубокое изучение кухни Западного Азербайджана. Состав определенных блюд со временем меняется, старые рецепты постепенно стираются из памяти, поэтому мы стараемся отыскать оригинальные рецепты.
Многое делается и для популяризации кухни Западного Азербайджана во всем мире. Данные, собранные в результате исследований, публикуются и доступны широкой аудитории. Наши старинные блюда представлены на национальных кулинарных фестивалях, а исследования публикуются на международных кулинарных платформах. В то же время через телепередачи, документальные фильмы и социальные сети широко представлена кухня Западного Азербайджана. Все это служит сохранению и признанию нашего богатого кулинарного наследия во всем мире.
— Хотелось бы коснуться традиций застолий на Новруз и другие праздники в Западном Азербайджане…
— В Западном Азербайджане праздничные столы накрывались по особым традициям. Главным элементом праздничного стола были блюда, символизирующие изобилие и плодородие. Хотя в каждом регионе были свои блюда, общий подход был одинаковым. Особое место на праздничных столах занимала пахлава. В разных регионах Азербайджана существуют разные виды пахлавы: гянджинская, шекинская, губинская, ришта… Хотя все они готовятся из слоеного теста, имеют одинаковую начинку и ромбовидную форму, но технология приготовления и вкус их разнятся.
А еще на праздничных столах всегда была речная рыба. Среди пресноводных рыб, составляющих основу морской кухни Азербайджана, особо популярна была форель озера Гёйча. Из этой рыбы готовили различные блюда, и, к сожалению, некоторые рецепты со временем были забыты.
Что касается праздника Новруз, то в Западном Азербайджане также был широко распространен обычай битья яиц. Хотя праздничные традиции со временем изменились, основные обряды и ритуалы сохранились. В настоящее время проводится серьезная работа по изучению этих различий, восстановлению наших утраченных кулинарных традиций и передаче их будущим поколениям.
Предполагается, что всего в кухне Западного Азербайджана насчитывается более 5000 блюд. В результате исследований было зарегистрировано от 413 до 500 блюд из Иревана и его окрестностей. Это не значит, что оставшихся 4500 блюд не было. Мы собираем информацию по памяти, из рецептов наших бабушек и сведений старинных книг. Кухня Западного Азербайджана имеет очень богатые и древние корни, и по мере изучения этого наследия, несомненно, появится больше блюд.
— И последнее, но не менее важное: что бы вы посоветовали молодежи, чтобы кухня Западного Азербайджана не была забыта?
— В первую очередь, эту кухню нужно знать и сохранять. Если каждая семья включит в свой рацион хотя бы одно блюдо кухни Западного Азербайджана, традиции не будут утрачены. Наша молодежь должна изучать наши старинные рецепты, повара должны подавать эти блюда в ресторанах, а СМИ должны подготавливать познавательные материалы. Давайте не будем забывать, что кухня – это важнейший элемент идентичности народа.
– Спасибо за интервью.
– И вам спасибо за то, что не забываете о нашей старинной кухне и содействуете популяризации этих традиций.
